コラム
2023/06/01
2020年以降、COVID-19の流行で、外食の機会はかなり減ってしまったという読者も多いことだろう。このエッセイを書くにあたり調べてみたが、20年の外食産業は前年比で15％も売り上げを落とし、00年以降過去最大の減少率となった。22年の累計の売り上げは19年比94％で、これには価格改定による客単価上昇分も含まれ、客足はいまだ回復の途上といえる（データは日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査」から）。
このように我々は一時外食をしなくなったが、食事をやめたわけではない。テイクアウトや惣菜等の中食や自炊への意識が向くようになった。総務省統計局の家計調査を確認すると、2人以上の世帯と単身世帯を合わせた総世帯では、22年の外食への年間支出額は19年比75％の一方で、「調理食品」は115％、「麺類」や、米・パン・麺類以外の「他の穀物」、「魚肉練製品」や「卵」「果物」などは110％以上支出額が上がっている。
筆者は就職してしばらくは自炊を頑張っていたが、ある時を境にほとんど自炊をしなくなり、19年まで朝食以外は外食という状態が続いた。そんな筆者も、先般の社会的な事情から外食を大幅に制限することとなり、レシピサイトなどを訪ねながら調理の際の基本的な心がけを身に付けていった。大抵は、香りづけのためにひと手間加えたり、前処理をしたりであるのだが、このエッセイでは特に違いが出て感動した肉や魚の前処理について紹介しようと思う。
肉や魚は煮る際に油脂や肉汁が煮汁に溶け出してしまう。特に淡泊な食材だとうまみを損なわないための対処が必要だ。正直面倒だが、適当な大きさにカットし、酒に漬けるなどその他の前処理を済ませた後、水気を落として片栗粉で薄く衣を付ける。過剰に付けると煮汁が濁ったりトロミがついてしまったりと問題があるので、薄くてよい。衣が肉汁を閉じ込めて柔らかな仕上がりとなり、具材のよさが引き出されて非常に満足感が高い調理のひと手間である。この衣付け、適度な分量が中身のよさを引き出す、とでも書いてみれば、人間の着る本来の「衣」にも同様のことが言える。調理における「衣」とは、なんとも言い得た表現だと考える次第である。
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